Mon Ndolè 1 (jarret de boeuf, poulet fumé et crevettes)

Bonjour à tous les nouveaux abonnés…

Hi, Gill;-), bonjour Laaland,

Voici La recette du Ndolè réalisée lors des ateliers Envolées Gourmandes ces 2 derniers mois.

N’hésitez pas à me contacter pour un atelier « Ce Ndolè-là et ses accompagnements créatifs »

Je suis née au coeur du Pays Sawa*, sur les bords du fleuve Wouri au Cameroun. Mon Papa est Duala et ma Maman Aboo. C’est dire si le Ndolè, mets Sawa par excellence devenu une institution au Cameroun, voire en Afrique subsaharienne, fait partie de mon ADN. 💚❤💛

Ce Peuple de l’Eau compte plusieurs ethnies réparties sur les provinces du Littoral et du Sud-Ouest du Cameroun. Une petite partie des populations du groupe Sawa se trouve dans la région sud du Cameroun et sur la côte atlantique de la Guinée équatoriale (notamment les Batanga )

Le mot Ndolè désigne à la fois un plat et une plante. Cette dernière est une espèce légumière que l’on trouve beaucoup au Cameroun et au Nigéria. Elle est souvent cultivée dans les exploitations proches des habitations et dans les jardins familiaux de ces deux pays. On la consomme ou l’utilise en pharmacopée traditionnelle ( Lire plus loin Les propriétés médicinales du Ndolè) aussi au Bénin, au Gabon, en République centrafricaine, en Rdc et  au Kenya. Appelée en français Vernonia, dans la partie anglophone du Cameroun et au Nigéria « bitter leaves » d’où le nom de feuilles amères. En effet, les feuilles de l’arbuste sont taillées, cuites plusieurs fois à l’eau (avec du sel gemme ou du bicarbonate alimentaire) pour leur faire perdre leur amertume.  Bien cuisiné, ce plat est poème.

Le Ndolè permet aussi  de servir de haie et de stabilisateur de sols, en cas de terrains susceptibles de se dégrader, surtout par temps de pluie. Il aurait aussi de nombreuses vertus thérapeutiques (Voir des liens à la fin de l’article)

Pourquoi d’aussi grandes quantités par rapport aux autres recettes du blog?

Parce que le Ndolè est un plat de partage, de grande convivialité, de fête et de cérémonie.

Cliquer sur les photos pour les agrandir.

Pour vingtaine de personnes

Préparation : 1h

Cuisson : 2 heures

Ce qu’il vous faut

– 2 kg de viande de bœuf découpée en morceaux moyens (Jarret de bœuf avec os. Ma mère disait que l’os et sa graisse rajoutaient de la saveur aux légumes !!!)

-1,5 kg d’arachides blanches sans peau

-1 kg de feuilles de Ndolè lavées de nouveau (RÉSULTAT SUR LA BASE D’1,5KG DE NDOLÈ ACHETÉ ET DÉCONGELÉ)

– Des  cuisses de poulet fumé (au moins 10)

-800 g de crevettes fraiches nettoyées ou précuites (400+400) ou de crevettes congelées, nettoyées et précuites (atelier du 10 août)

-200 g de crevettes séchées et lavées (dibanga ou madjanga)

-7 oignons grossièrement découpés

*2 oignons émincés

*10 gousses d’ail (facultatif, j’aime beaucoup pour ma part)

*50 g de gingembre (facultatif, j’aime beaucoup pour ma part )

*200 ml d’huile végétale (arachide, tournesol ou colza)

*2,5 litres d’eau (ENVIRON)

* De la fleur de sel

* Du piment végétarien (non piquant)

* Du piment  piquant (pour une purée de piment ou coupé en morceaux pour celles et ceux qui le supportent)

Les étapes

Etape 1

Cuire la viande de bœuf préalablement coupée et salée dans une grande casserole couverte, à feu vif, avec le ¼ des oignons grossièrement découpés, plus les 2,5 litres d’eau pendant 1 h environ (modifiable en fonction de la viande utilisée). L’égoutter et récupérer le jus de celle-ci. (Il va servir à mixer entre autres les arachides , sans autre ajout d’eau)

Étape 2

Travailler les feuilles de Ndolè. ÉTAPE CRUCIALE (amertume résiduelle et sable). Voir ABSOLUMENT astuces, conseils, variantes et informations)

Étape 3

Faire cuire les arachides pendant à peu près 20 mn à feu vif. Les laisser refroidir

Étape 4

Récupérer délicatement le Ndolè à la surface et plus loin sans toucher le fond de la casserole. Vous perdrez entre le ¼ et la moitié du Ndolè. C’est le prix à payer pour éviter du sable dans votre marmite.  L’essorer et en faire des boules. Réserver

Étape 5

Dans un mixeur, mettre progressivement les arachides, la moitié des oignons grossièrement taillés, l’ail, le gingembre. N’utiliser strictement que le jus de viande et mixer pour obtenir une pâte fine jusqu’à épuisement des arachides

Écraser finement ou pas selon les goûts, le dibanga (eau de cuisson de viande). Au mixer ou au mortier

Étape 6

Dans une grande casserole, verser l’équivalent de 150 ml d’huile, puis la viande égouttée et la faire dorer de tous les côtés.

Ajouter la pâte d’arachide, les petites crevettes séchées et écrasées (dibanga), et laisser cuire. Couvrir à moitié la casserole (Important, la sauce d’arachide saute au moment de l’ébullition, attention à vos bras !!!) Remuer de temps en temps pour que la pâte ne colle pas au fond de la marmite et sur les bords de celle-ci.

Étape 7

Au bout de 30 mn de cuisson, ajouter les crevettes fraîches et précuites, remuer, plus le poulet fumé et le piment végétarien (non piquant)

Si crevettes congelées

Retirer la glace de protection qui les enrobe en les rinçant

Placer dans une poêle, saler et faire cuire à feu vif pendant une dizaine de minutes en mélangeant 1 ou 2 fois

Récupérer le jus de cuisson produit et le mettre dans la grande marmite de Ndolè pour le goût

Ajouter de l’huile dans la poêle et l’oignon ciselé et continuer à cuire pendant une quinzaine de minutes en remuant de nouveau

Réserver

Ces jus de cuisson maison sont très importants puisqu’ils ajoutent de la saveur à notre plat avec le sel. J’utilise exclusivement de la fleur de sel (pour cuisiner et pas de bouillons cube du commerce)

Bien mélanger et laisser mijoter encore une quinzaine de minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Une odeur caractéristique (que vous apprendrez à reconnaitre) vous donnera le top départ pour mettre les feuilles de Ndolè dans la marmite

Étape 8

Ajouter les feuilles de Ndolè aux arachides, mélanger en frottant le fond de la casserole, rajouter les feuilles progressivement et en remuant constamment pour que le mélange soit homogène. Après obtention de la bonne coloration, rectifier de nouveau l’assaisonnement s’il ya lieu

Étape 9

Si crevettes précuites fraîches (je partagerai une autre recette avec des crevettes crues)

Chauffer le reste de l’huile dans une poêle, et faire revenir l’oignon émincé pendant 1 minute. Ajouter alors les crevettes précuites préalablement salées, laisser mijoter 3 minutes.

Si crevettes précuites congelées

(Voir étape 7)

Étape 10

Verser le mélange crevettes/oignon dans le Ndolè, c’est prêt ou le garder pour servir individuellement vos invités

Je vous envie.  Bon appétit 😉

Astuces/Conseils/variantes/Informations

* Si le Ndolè est encore amer, Faire bouillir les feuilles de Ndolè dans une grande casserole pleine d’eau avec 1c à soupe de bicarbonate alimentaire pour 1kg pendant 20 mn environ à feu vif. Arrêtez le feu.

*Jeter cette première eau et tremper le Ndolè dans une grande casserole pleine d’eau pendant 30 mn. Le sable, il y en a souvent, se déposera naturellement au fonde la casserole.

* Ne pas rajouter de légumes avant d’avoir bien remué et vérifié que le parfait équilibre entre les feuilles et l’arachide est respecté.

Les propriétés médicinales du Ndolè

https://agritrop.cirad.fr/528597/1/document_528597.pdf

http://www.afrizap.com/aliments-africains/

http://lautreafrique.blogspot.com/2012/04/le-ndole-une-affaire-de-camer.html

https://www.lwn-mag.com/les-vertus-medicinales-du-ndole/

Vernonia

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À bientôt…

Nathalie Brigaud Ngoum

Auteur de Mon imprécis de cuisine. /Chef à domicile/Créations de recettes et de contenus/Ateliers de cuisine et d’écriture pour entreprises et particuliers

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Je vous espère…