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Ma brioche sans robot au lait de coco et au Tangzhong

Laurent, le gérant de https://cookingcity.fr/, (une belle adresse de cours de cuisine à Paris), m’a demandé,  je crois en octobre ou novembre 2019, si je connaissais le Tangzhong. « Nathalie, toi qui aime tant le pain et les brioches, renseigne-toi, ça va t’intéresser ».

Comme Laurent, vous vous êtes rendu.e.s compte que j’étais gaga de pâtes levées. Je fonds devant les farines de tous horizons.  Mon Imprécis de cuisine, le recueil poétique et gourmand publié en 2019 et toujours en vente. 😉 en propose (avec et sans gluten).

Laurent est d’origine chinoise et connait bien le Japon. Il n’y a pas de hasard, Le Tangzhong est très lié à ces deux pays.

Me voilà donc, lancée dans la grande Toile en fin d’année dernière, pour me renseigner sur le Tangzhong (auquel je ne connaissais rien jusque- là).

J’ai réalisé une première recette et partagé des photos sans explications à ce moment -là et avec seulement une question. « Le Tangzhong, kesako? ».

Je vous reviens avec d’autres photos, une deuxième recette , et avec comme promis,   un article , des détails, des astuces et humble de ce que j’ai appris.

J’ai ainsi acquis des certitudes, certaines fermes, d’autres plus vacillantes, et j’ai toujours quelques interrogations…

Embarquez avec moi pour ce voyage savoureux et faisons une délicieuse escale dans le blog lyrique et gourmand.

• Le Tangzhong vient d’Asie
• Certains l’assimilent au pain de mie Hokkaido , sans jamais expliquer si la pain vient de cette ville, si c’est plutôt une farine particulière , un lait spécifique ou encore la façon de  travailler les ingrédients qui donne son nom à ce pain de mie
• Le Tangzhong serait originaire du Japon. La recette a été adoptée par les chinois et rendue célèbre par une de leur compatriotes, Yvonne Chen. Celle-ci a publié un ouvrage intitulé The 65° Bread Doctor en 2007 et a popularisé une méthode connue de nombreuses années auparavant. Je n’ai pas trouvé de date précise
  
• Plus qu’une méthode, le Tangzhong est un ingrédient très facile à réaliser. En effet, c’est une addition de farine et d’eau, dont l’amidon devient gélatineux quand on porte le mélange aux alentours de 65°
• Il faut le concocter au moins 2h et le garder au frais. La veille, c’est mieux
• Il faut respecter un rapport 1/5, entre la farine et les liquides (eau, lait ou eau et lait)
• Le Tangzhong peut s’adapter à de nombreuses recettes de boulangerie et de pâtisserie
• Le Tangzhong à lui seul ne suffit pas à obtenir une belle mie filante si l’on ne respecte pas les 2 levées et le façonnage de la pâte
• Christine Ho, rédactrice du blog à succès Christine’s Recipes a aussi contribué à faire connaître le Tangzhong. Son blog https://en.christinesrecipes.com/
• On peut obtenir un bel effet moelleux sans thermomètre. Je n’en ai pas. Si comme moi, vous en êtes dépourvue,  dès que vous voyez que le mélange épaissit, retirez-le du feu, en prenant bien soin de ne pas le faire bouillir !
• Il est encore appelé le roux d’eau
• La grande différence avec une brioche classique et une au Tangzhong réside dans la préparation d’un mélange de farine et d’eau réalisé la veille, dans l’idéal. Pour moi, 3 heures avant pour la brioche partagée en février et mars sur Instagram
• Pour l’utiliser le jour même, ne pas réfrigérer le Tangzhong, car il se travaille à température ambiante
• Le Tangzhong est donc un levain. Définition de levain par le Larouse.fr « Culture de micro-organismes sélectionnés que l’on introduit dans les produits à fermenter (pâte à pain, moût de brasserie, etc.) en vue de maîtriser la fermentation ». Un levain que l’on ne nourrit pas et à qui on ne donne pas un petit prénom sympa.
• En conclusion, notre Tangzhong international est à la fois une technique, une méthode, un ingrédient, une forme de levain qui permet d’obtenir une brioche plus aérée et plus filante. C’est donc une pâte avec un réseau gluténique boosté qui conserve l’eau dans la mie  et rend plus souple le pain brioché. (Pas seulement lui d’ailleurs)

Mes interrogations

• En quelle année cette technique, ce mélange a prospéré ?
• Quelle différence, similitudes et rencontres improbables avec l’Agege bread, le Kumba bread ,  fabriqués respectivement  au Nigéria et au Cameroun ? Réponses Bientôt…

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Place à la recette

Ce qu’il vous faut

Pour le Tangzhong

– 125 g d’eau

– 25 g de farine T45 ou 55 bio

– Ce qui nous donne approximativement 145 g de mélange

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Pour le reste de la brioche

– 340 g de farine T45 ou 55 bio

– 100 g de lait de coco ou d’eau tièdes

– 40 g de cassonade (sucre)

– 30 g de beurre doux ou d’huile

– 9 g de levure de boulanger sèche

– 1 œuf

– 1/2 c à café de sel

– 1 pincée de gingembre (facultatif)

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Réalisation des recettes

Le Tangzhong

À préparer 2 Jours avant, la veille ou au minimum 2 heures en amont

– Dans une petite casserole, sur feu moyen, mettre 25 g de farine et 125 g d’eau en remuant sans cesse

– Le mélange va s’épaissir et devenir gélatineux, un peu comme une béchamel, une bouillie lourde ou une crème pâtissière. Je n’ai pas moi-même de thermomètre qu’à cela ne tienne !

– Dès que le mélange épaissit, le retirer rapidement du feu, en ayant pris soin de ne pas faire le faire bouillir !

– Filmer au contact si possible. Laisser refroidir et réserver au frais pendant une nuit. Moi, je l’ai gardé deux nuits. Il se conserverait même quelques jours de plus. À tester.

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La brioche

– Dans un saladier, mettre la levure, le lait, préalablement chauffé, et le sucre mélanger bien avec une spatule.

– Ajouter la farine, le sel, le Tangzhong, et 3/4 de l’oeuf (le reste, avec un peu d’eau, servira à la dorure), puis pétrir à la spatule pendant 5 minutes

– Enfin, intégrer l’huile ou le beurre fondu, puis encore à la main ou à la spatule 5 minutes

– Huiler,  beurrer un moule à cake et réserver

– Couvrir et laisser lever pendant une 1 heure et demi à l’abri des courants d’air

– Après ce temps de repos, dégazer la pâte. Je le fais avec mon poing, 3 coups et c’est bon.

– Couper ensuite le pâton en 4 parts égales

– Sur un plan de travail fariné, avec son rouleau à pâtisserie, abaisser (étaler) dans le sens de la longueur, plier en trois (3 couches, mais 2 rabats. Le même principe qu’une pâte feuilletée). Faire pivoter la pâte d’un quart de tour vers la gauche, abaisser (aplatir) chaque part en une forme ovale,  d’environ de la longueur de votre moule.  Replier de nouveau (en longueur) les deux côtés en portefeuille puis rouler la pâte comme un escargot. Il faut essayer de la garder étroite : votre bande ne doit pas être en largeur, plus grande que votre moule (Une petite démo à la une d’Instatgram, titre, boulangerie)

– Déposer le premier boudin dans le moule réservé. Procéder de la même façon avec les trois autres

– Laisser encore pousser (gonfler, monter) pendant 45 minutes à 1 heure

– Dorer la brioche avec le reste de l’œuf battu et enfourner environ 30 à 40 minutes dans un four préchauffé à 170°C (chaleur tournante)

– Démouler sur une grille et la Laisser  complètement refroidir avant de le goûter

– Le lait de coco lui apporte un goût parfumé très plaisant… vous m’en direz des nouvelles !!!!

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Astuces/Conseils/Variantes

*Dégazer la pâte à brioche pourquoi ?

Pour homogénéiser les alvéoles dans les pâtes levées. L’on chasse le gaz carbonique produit par la levure et accumulé pendant la pousse afin que la mie soit plus régulière

*Pour éviter que la brioche ne brunisse trop vite, la protéger avec un papier sulfurisé

* Vous pouvez utiliser la farine de gruau, plus riche en gluten

*Vous pouvez aussi  faire le coup de la buée pour avoir une croûte encore plus fine. Qui ne craquera pas puisque la chaleur est moins forte que pour un pain classique. Voir cet article : https://www.envoleesgourmandes.com/2020/04/mes-12-astuces-pour-reussir-votre-pain-maison-a-tous-les-coups/ N° 8

Un peu de lecture

– https://en.christinesrecipes.com/

– https://lalignegourmande.fr/brioche-tang-zhong/

– https://bestofd.fr/tangzhong-la-methode-asiatique-pour-des-pains-et-brioches-au-moelleux-incomparable/

Nathalie Brigaud Ngoum

Auteur de Mon imprécis de cuisine. Pour l’acheter,

– Cliquer https://envoleesgourmandes.wixsite.com/envoleesgourmandes/livre

– https://www.bmkparis.com/

– https://www.fnac.com/Mon-impecis-de-cuisine-et-si-la-boulangerie-la-patisserie/a13936767/avis

– Studio Nübya Nancy

https://www.facebook.com/pages/category/Apparel—Clothing/Le-Studio-N%C3%BCbya-Concept-Store-Ethnique-105573910825674/

– Fnac du Forum des Halles

– Fnac de Cergy

– Fnac de Saint-Lazare

– Fnac des Ternes

– Librairie Appétit

– Librairie des voyageurs

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